面包回烤会变硬，为什么烤麻糬反而变软？今天雪中送炭广州西点烘焙培训学校分析：面包回烤之后表面就会变得又脆又硬，但糯米制成的麻糬烤过之后却会变软，造成这种差异的原因在于糯米和面粉中的淀粉成分不同。

　　

　　糯米的淀粉仅是由被称作「支链淀粉」的分子构成，葡萄糖相互连结成一个树枝型的结构。而面粉的淀粉除了「支链淀粉」之外，葡萄糖连成一直线的「直链淀粉」分子占了17～18%。无论是哪一种淀粉，加了水之后只要遇热，分子构造就会因水分子而松动，变成像浆糊一般。

　　

　　然而，相较于分支复杂的「支链淀粉」，「直链淀粉」冷却之后更容易「老化」（分散在水中的分子重新排列）。而且，淀粉一旦老化就不溶于水，面包就算回烤也不会变软的原因就在这里。

　　

　　另一方面，不含有「直链淀粉」分子的糯米，淀粉不容易老化，就算重复加热还是会变软。表面会变硬的原因在于表面部分的水分因蒸发而减少。