制作面包的过程中，酵母发酵是影响面包风味成败的关键化学过程：

　　

　　面团揉制完成后，取一干净的大碗，均匀地抹上一层油，将面团放入大碗中，然后将之翻面。面团的整个表面因此涂抹了薄薄的一层油。接着用保鲜膜或一条干净的布覆盖住大碗，让面团放置膨胀或发酵。

　　

　　一般而言，酵母面团应该要放置在无风且温度维持24度～30度的地方。如果室温过低，你可以将面团放置碗中后架高。

　　

　　放在装了温水的浅锅之上；放在接近暖气炉(而不是直接置放在)的地方；或者在烤箱加热，时间要少于一分钟，感到热度即可关掉─如此烤箱就成了理想的发酵柜。

　　

　　记得在预热烤箱进行烘焙前要先移出面包。

　　

　　假如希望面包条有湿润的内里，在面团首次发酵时，应该要允许其体积膨胀两倍或更多，时间一般要花上一到两小时。

　　

　　千万别让面团过度发酵到开始缩小，这样一来会使得面包变得粗干。想要确定面团有足够发酵，可以指尖试压。等到面团体积膨胀两倍之后， 面团上就会留下你的指印。

　　影响面包风味成败的关键：拆解「酵母发酵」的化学过程！

　　如图所示，现在用拳头向下捶打面团，将面团从外向内往中间摺叠，将面团底部(光滑的一面)朝上放入碗里。如果食谱有此指示，你现在就可以开始进行第二次揉压，目的是为了让面包有更佳的质地。第二次揉压只需进行几分钟，在碗里进行即可。接下来就让面团再次发酵并将之覆盖，直到面团的体积膨胀到几乎两倍为止。