乾式熟成牛肉汉堡 挖掘美味的秘密

乾式熟成牛肉汉堡 挖掘美味的秘密

 

一个美味的汉堡，丰厚松软、肉多汁，令人满足。要发掘美味的秘密，就请Butchers Club大厨带我们去心脏地带看看。「这是乾式熟成(dry aged)的房间，Butchers Club的心脏。」这店起初做肉品店起家，自设工厂熟成牛肉。2014年开设汉堡店，都用上100%乾式熟成的牛肉来做。

 

「乾式熟成是一个耗时的过程，在特定的温度、湿度之下，牛肉产生天然的酵素把肌腱分解，令肉味富有坚果和泥土的气息，以及有更多肉汁。」大厨Don Neville解释。由於乾式熟成的牛肉，一旦离开熟成房，很快变质。所以每天早上三人一队的厨师就会分工合作，把变黑的牛肉外层裁走、剩余的经过搅拌，即日送到各间分店。

 

汉堡用上汉堡牛冧肉(有肉味)、牛肩肉(有油分)、牛胸(有弹性)，吃来肉味油香兼备。肉质松化还有一个秘诀，就是天天由厨师手搓。「手搓跟机制的汉堡完全不同，外层质感结实、中间柔软。就像机制的寿司，与大师傅的手握寿司，完全不能比。」配上即烘的面包、半溶的起司、新鲜的番茄，真是大满足。再加一份随点随炸的鸭油薯条，加倍开心。