翻转法式料理 在地食材玩出缤纷色彩

导读:翻转法式料理 在地食材玩出缤纷色彩 长江後浪推前浪,过去往往要到50、60岁,主厨的厨艺才能被认可达到巅峰的西餐界,有愈来来愈多不到40岁的新锐主厨,他们因为有着鲜明的料理...
翻转法式料理 在地食材玩出缤纷色彩
 
长江後浪推前浪,过去往往要到50、60岁,主厨的厨艺才能被认可达到巅峰的西餐界,有愈来来愈多不到40岁的新锐主厨,他们因为有着鲜明的料理风格,而备受业界瞩目;加上他们精致美味的料理,只要2000到4000元左右,和一人多半要价上万的同等级餐厅相比,实惠不少。
 
近年火红的2位新锐主厨,一位是台湾土生土长的黄诗文,将本土和女性元素融入法式料理精神;另一位则是飘洋过海来台的26岁法籍主厨基尔德(Gildas Périn),他走访各大渔港取用在地食材表现法国味。他们独树一帜的风格,正在台湾精致餐饮的面貌。
 
黄诗文摆盘缤粉展童趣
 
外型娇小可人的黄诗文,是法缇(Ephernité)、187 BDSG两间餐厅的老板和主厨,毕业於法国最知名的斐杭迪高等厨艺学校 (ESCF-Ferrandi) ,在竞争激烈的环境下,成为唯一被举荐至全巴黎最难订位的L‘Astrance餐厅工作的学生,後来跻身这间米其林三星餐厅的6位主厨之一,以实力打破多数人对「女性」、「亚洲人」难以打入高档法式料理圈的迷思。
 
4年前回台开设法缇餐厅,当年就被《商业周刊》誉为台湾法式现代料理新星之一,同年并获法国媒体Omnivore 世界杂食者美食节秋冬季专刊,将其列名为米其林三星主厨Pascal Barbot遴选25位传承厨师之一,也受到美食家叶怡兰、法国在台协会众多刁嘴饕家的肯定。
 
黄诗文原本并非法式料理专业,只是曾赴法国进修电影,甚至当年也和厨师工作毫无瓜葛,只是对於烹饪有一点乐趣。因缘际会,30岁那年她决心重返法国,申请进入厨艺学校,从最基本的厨房工作开始学习。
 
相较於男性先天的生理优势,娇小的她初入厨房时,体能耗损几乎让她想放弃;然而在过程中,她也渐渐体悟到,要发展出女性自己的风格,才有机会在这一行走出一片天。在L‘Astrance餐厅工作时期,被Pascal Barbot影响至深,她开始发展出自己的风格。
 
「世界上杰出的女性主厨,大致有两种,有一种会和男生硬拚,我比较像另外一种,倾向用自己的方式改变劣势。」她在趋於极简当中,仍有细致的呈现,摆盘上就和传统过法式料理的沉稳形象不同;电影人转换跑道的她,会用欢乐鲜明、缤纷奔放的色彩,为料理注入小趣味,像是在木头上爬行的瓢虫、或是幼时在溪边捡拾石头时偶遇的螃蟹,视觉表现上充满想像。
 
她的法缇餐厅,定调为无菜单料理形式,打破既定每季套餐的传统印象,还为了让更多在地农产和小农被看见,菜单由当日采收的农作而定,由配合的在地小农,特别为她耕种国外品种的食材,例如紫萝卜、糖果甜菜等进口的蔬菜或水果作物,融合台法风味,真正表现「产地到餐桌」的精髓。
 
Gildas Périn走遍渔港寻海味
 
26岁的法籍主厨基尔德,原为法国米其林三星主厨Yannick在台经营的STAY 餐厅副主厨,STAY结束营运後,今年6月,被获得2018米其林推荐的兰餐厅,延揽为主厨。
 
他15岁想通,踏上厨艺之路,从进入厨艺学校研习起,先後在诺曼第Westminister Hotel及巴黎最顶级的丽池酒店L'Hotel Ritz Paris等地工作累积实力,23岁时夺得法国全国厨艺大赛(Meilleur Ouvrier de France〉冠军,引起了米其林三星主厨,也是基尔德精神导师的Yannick Alleno注意,邀请他加入团队、来到台湾。
 
基尔德生於法国北部诺曼第的苹果酒酿造的农庄,父亲种植了许多蔬果,让他自小就在森林大自然环绕的环境下成长,也是日後他料理风格与大地有强烈连结的原因。
 
为了寻找最佳在地食材,他走访台湾各大渔港与产地,快速累积自己的风味资料库,「即使是同一种食材,台湾食材的风土和法国仍有极大差异,但我尽可能选用本地栽种的食材,利用以调味或不同的烹调技法变出新意,只是本质仍是紮实道地的法国味。」
 
基尔德选用屏东在地养殖的乳鸽,制作经典法式野味「血鸽」,还选择难度较高的处理方式,将乳鸽拆解去骨、却不伤及皮肉,简单腌制後风乾一周,再以香核桃木屑烤到皮酥肉嫩。
 
基尔德奉行的Yannick教给他的「食材至上」料理哲学,除了采用当季食材,以展现食材原始风貌、不过度调味为原则,所以传统法料常采浓厚酱汁,但他却更爱用果冻质地或高汤,植入他自幼置身森林或自然的味觉记忆,让他的菜式吃来更加清爽不违和。
 
基尔德不因年纪轻轻就晋升主厨而自满,他认为「高度自律」与「系统化」,才能帮助自己受到肯定,加上不怕跨出舒适圈尝试,如今才能走出超越同侪的一片天,绝非凭藉幸运。

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