蕈（音“训”。野生香蕈类、菇类）
 
求至鲜至美之物除笋之外，也惟有蕈类啦。蕈之成为植物也，无根无蒂，忽然而生，那是因为山川草木之气，集结而成形者也，然而有形而无体。凡是有体之物者，必有排泄渣滓，既然无渣滓，是无体也。无体之物，尚未离开气。食此物的人，犹如吸取山川草木之气，这种情况从来没有说对人无益的。
 
蕈类之中，一部分有毒而能杀人者，根据《本草》记载，是因为蛇虫爬行之故。我曰：不是。蕈材多大，蛇虫能爬行其上吗？何况它又极弱极脆根本不能承载得住。因地之下有蛇虫，蕈恰好生长其上，刚好为毒气所钟爱，故能害人。毒气所钟者能害人，反过来说，它也为清虚之气所钟爱，于人有益即可得知哪。世人辨识蕈类原有方法，若非有毒，食之最合宜。此物素食固然最佳，拌以少许荤食特好，因为蕈之清香虽然有限，而汤汁之鲜味则无穷。
 
莼（音“纯”。蔬类植物，产在江南湖泽中，菜茎有黏液，可做汤吃）
 
陆之蕈，水之莼，都是宇宙清虚之气集结而成之妙物也。我常以此二物作羹，和以蟹之黄、鱼之肋，名曰“四美羹”。座上客吃了之后，赞叹甘美之余，说：“自今而后，找不到地方下筷子啦！”
 
菜
 
世人制菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊，无一不各尽奇能，务求至美，独独对于最重要的基本概念之事缺而不讲，我实在甚为疑惑啊。是啥事呢？有八字诀云：“摘之务鲜，洗之务净。”讲求鲜美之论，前篇已讨论过了。蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽；其最污秽者，首推家中所种之菜。灌溉肥料之时，必定连根带叶全浇；随时浇肥随时采摘，随时采摘随时食之，其间清浊程度，多有不可问及的地方。
 
洗菜之人，不过浸入水中，左右摆动数次漉干，这清洗之事就算完毕啦。她哪知污秽之湿者（指尿）可去，而干者（指屎）难去，日积月累之粪，岂是顷刻之间数次摆漉就能尽数除去哉？所以洗菜务得其正确方法，并须务得其正确对待之人。倘若是懒人、性急之人洗菜，那还不如不洗算了。洗菜之法，入水浸泡宜久，久了则干者浸透而易去；洗叶用刷的，一刷则叶子的高低曲折处皆可刷到，如此方能洗涤净尽无所遗漏。倘若如此，则菜之本质干净了。本质净而后可加作料，可尽人工，不然的话，就是先以污秽作调和，虽有百种作料调和之香，哪能敌得过一丁点之臭呢？咳，富豪门第的大家庭，食指浩繁、人口众多的，想保其不吃进污秽不洁的，难矣哉！
 
菜类很多，其中杰出者就数黄芽。此菜集中于京师，而产于安肃，谓之“安肃菜”，此第一品也。每株大者可长至数斤，食之可忘肉味。倘若无此物，不得已而求其次，那就惟有白下之水芹啦！我自移居白门，每食菜、食葡萄，就思念都门；食笋、食鸡豆，就思念武陵。物之美者，尚能令人每吃不忘，何况作为一个开餐馆贩售餐饮之人呢？
 
菜有色相最奇特，而为《本草》、《食物志》诸书之所不记载者，那就是西秦所产之头发菜是也。我曾在西秦作客，传播美食给塞上诸侯们。一天，乘车将出发，见炕上有物，看样子是一卷乱发，心中暗暗埋怨婢子梳头发不注意所遗留下的，于是吩咐她将之丢弃。婢子说：“不是，这是参与宴会群公所要享用之物哪。”
 
询问土人，方知为头发菜。浸以滚水，拌以姜醋，那可口美味胜过藕丝、鹿角等菜。于是带回宴客，没有不称奇的，都说是珍品中从没见过的。此物产于河西，价值低贱，凡是路过此地者，都争购希有异物，可因其价贱而忽略了，所以此物很少流传至京城通都大邑，见者绝少。由此观之，天下四方贱价之物中，其可贵者不知有多少，哪能都被有识之士所物色到？发菜之得以传至江南，也是千载一时之至幸呢。
 
距今一千多年前的清朝，前有李渔，后有袁枚，他俩对美食与养生的研究和讲求，留下了不少记载与资料，从中我们可以了解到古人的生活方式、饮食追求，全都依循“天人合一”的宇宙观过日子，一切采自于“自然”，一切取之于“自然”；所有的讲究全出自于“自然”，所有的宗旨全要接近“自然”；最后，所有的废弃物与渣滓，又全部回归“大自然”！人在“大自然”的循环中、在“大自然”的羽翼下活得有滋有味，利用自然所赐予的一切，劳动四之而善取、善用。因此，空气清新，水源清澈，土壤肥沃、五榖丰收、敬天畏神……，因而没灾没病、不忮不求，随其自然而乐天知命。与现代相较之下，聪明的你，有何观感呢？